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Atención al etiquetado del Aceite de Oliva, ¡qué no nos den gato por liebre!

Recientemente, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía ha puesto en marcha una campaña de inspección en el etiquetado del Aceite de Oliva que se vende en grandes y pequeñas superficies de Jaén y Córdoba, alarmada por los precios llamativamente bajos que ofertan algunas marcas de aceite de Oliva Virgen.

Los resultados obtenidos confirman que en una gran parte de los casos analizados, el etiquetado no correspondía con el tipo de aceite que contenía, ya que se estaba vendiendo como aceite de Oliva Virgen Extra -el de máxima calidad- otro de menor valor.

Desde el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la Ministra Rosa Aguilar, en declaraciones a los medios de comunicación, ha abogado por que la investigación llegue hasta el final aclarando que “si alguien ha incurrido en una irregularidad, hay que verificarla, sin dañar innecesariamente al sector”. Aguilar  ha subrayado que hay que “salvaguardar al sector del aceite que lo está haciendo bien, ya que nuestros aceites son referente en el mundo entero“.

La Ministra también ha indicado que “el hecho de encontrar circunstancias concretas no debe empañar en absoluto la buena acción del sector ni significar que se reduzca un hecho esencial: que nuestro aceite es de calidad y el MARM lo va a seguir respaldando y ayudando, para una mejor internacionalización de este producto que es el mejor“.

Casos aislados aparte, una correcta información por parte del consumidor es clave para diferenciar el producto que estamos adquiriendo. Diferenciar las variedades de aceite nos permitirá apreciar más si cabe, sus particularidades tanto en su elaboración, como en su calidad y sus propiedades.

Por si no lo quieres claro, te invitamos a rescatar nuestro post El oro amarillo, el núcleo de la Dieta Mediterránea y a aprender un poco más de este alimento.

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La dieta mediterránea ya es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Ayer, la cultura española fue universalmente reconocida hasta cinco veces por el Comité Intergubernamental de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Y es que tanto el flamenco como los Castells de Cataluña, el canto de la Sibila de Mallorca, las tradiciones compartidas de la dieta mediterránea y la cetrería son las cinco manifestaciones culturales españolas que han pasado a formar parte de la lista de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.

La dieta mediterránea se conforma como una de las más relevantes, ya que se trata de una candidatura transnacional que ha sido elaborada y presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos, y coordinada técnicamente por la Fundación Dieta Mediterránea.

Asimismo, la ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), Rosa Aguilar, ha mostrado su satisfacción por este reconocimiento, el cual describe como “la expresión de un estilo de vida y de una cultura que se transmite en el Mediterráneo a través de distintas generaciones“.

De hecho, esta inscripción no habría sido posible sin la iniciativa y el apoyo del MARM, ya que multiplica las oportunidades para la promoción, el conocimiento y la demanda de los ciudadanos y consumidores del mundo entero de las principales producciones españolas: las frutas y hortalizas, el pescado, el vino, los cereales y el aceite de oliva.

Este hecho también representa una gran oportunidad de incremento de las ventas y el valor añadido de los alimentos y la cocina española debido al feedback que se produce con otros sectores como el turismo, la cultura, la salud y la gastronomía.
 
Y es que expertos como el doctor Ruiz Liso reconocen que la dieta mediterránea es  ”una forma de vida integral saludable en donde la participación social y las tradiciones tienen su punto de encuentro alrededor de la sostenibilidad. Dieta, ejercicio físico y cultura son los ejes de este reconocimiento”.

Esto es debido principalmente a que la dieta mediterránea está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad, garantizando así la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo.  

Esta forma de vivir -determinada por el clima y el espacio mediterráneos- se manifiesta y caracteriza por las celebraciones que propician gestos de reconocimiento mutuo, como son la hospitalidad, la amistad, la transmisión intergeneracional y el diálogo intercultural.

Por todo ello, la UNESCO ha considerado que la Dieta Mediterránea es un Patrimonio Cultural Inmaterial “transmitido de generación en generación como una expresión, uso o conocimiento que se reinventa constantemente por las comunidades y los grupos, en función de su entorno, que interactúa con la naturaleza y la historia, y que infunde un sentimiento de identidad y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”.

A partir de ahora se permitirá su protección, conservación y transmisión con el fin de salvaguardar este legado histórico y cultural que ayuda a favorecer el mantenimiento de un patrón alimentario saludable e impulsa los beneficios sociales de desarrollo rural sostenible, como el mantenimiento de la población en el territorio y la conservación de los paisajes característicos. Además, esta decisión contribuirá a dar valor a los productos mediterráneos y a difundir el turismo rural, cultural y gastronómico asociado a la Dieta Mediterránea.

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El oro amarillo, el núcleo de la cocina mediterránea

Cómo se produce

Los aceites son grasas vegetales que forman pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de frutos como la aceituna, el coco o la palma aceitera, y semillas como el girasol, la soja, el maíz, el sésamo o la nuez.  

Son productos básicos que deben aparecer cada día en nuestra dieta en cantidades adecuadas. Lo más conveniente es utilizar el aceite de oliva y los de semillas en la cocina, ya que así se consigue que la proporción de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajuste a lo que requiere una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

Es necesario romper las células vegetales mediante trituración, para después aislarlo de los demás componentes de semillas o frutos. Generalmente, el triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas para obtener una pasta homogénea sometida a un prensado mediante dispositivos mecánicos que le aplican presión para exprimir el aceite. Aunque el prensado puede realizarse en caliente o en frío se aconseja este último (en las propiedades nutricionales te explicamos por qué).

El residuo que queda después del prensado puede seguir aprovechándose, ya que todavía contiene entre un 10-20% de aceite. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina dichos disolventes del producto final mediante evaporación.

Refinado:
Se trata de una operación que elimina las impurezas que se forman durante la extracción. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.

Propiedades nutricionales

Los mejores aceites son los que se elaboran mediante presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen en gran medida el contenido de las sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y algunos de sus componentes más saludables, como las vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo cual es beneficioso para personas con elevados niveles de colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Generalmente el virgen extra (prensa en frío) y el puro de oliva (sólo de oliva) son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Ambos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (ácido oleico), la cual aumenta los niveles en sangre del colesterol “bueno” (HDL-colesterol).

Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Todas estas propiedades confieren al aceite de oliva el calificativo de alimento saludable. Por ello se recomienda su uso habitual en la cocina (preferiblemente el aceite virgen extra).

Además el aceite de oliva es mucho más aromático y sabroso que los denominados aceites de semillas (girasol, soja o maíz), ya que su elaboración es más simple, por sus características químicas es más estable al calor y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. 

Tipos de aceite

De oliva: se obtienen del fruto del olivo por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto. No se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

• Virgen: se consigue a partir de la trituración de las aceitunas aplicando presión en frío para exprimir el aceite hasta obtener una pasta. Es sometido a diversos filtrados que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión para hacerlo más transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor:
  - Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1º. 
  - Fino: la acidez máxima es de 2º.
  - Corriente: hasta 3º de acidez.
  - Lampante: presenta una acidez libre de más de 2º
• Refinado: se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres. Suele ser de color pálido y su acidez no llega a 0,2º, por lo que apenas tiene sabor, vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
•  Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Es el más común en el mercado y su acidez no debe superar 1º. 
• Aceite de orujo de oliva: se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que puede aprovecharse. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

De semillas: aquellos que proceden de frutos o semillas que permiten obtener un producto bromatológicamente aceptable, obtenidos mediante extracción por procesos físicos, acción mecánica o disolución por disolventes.

Los aceites vegetales de semillas no pueden destinarse al consumo si no han sido sometidos a un proceso de refinación previamente. Además pueden comercializarse bajo el nombre de la semilla de la cual proceden -ya sea girasol, soja, germen de maíz o pepita de uva- o bajo el nombre de “aceite de semillas” cuando esté constituido por la mezcla de dos o más aceites procedentes de las semillas antes mencionadas.

Son muy utilizados en la cocina, pero debemos conocer las características organolépticas (sabor, color, aroma, etc.) y nutritivas de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su uso culinario más propicio y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que podemos encontrar en el mercado.

• Aceite de girasol: es uno de los más ricos en ácido linoleico y en vitamina E.
• Aceite de soja: tiene sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas y en ácido linoleico.
• Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linoleico, pero se oxida y enrancia con mucha facilidad.
• Aceite de sésamo: tiene un sabor y aroma muy agradables y contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene el antioxidante natural del sesamol, lo que lo hace muy estable y resistente a la oxidación.  
• Aceite de coco y de palma: son ricos en grasa saturada y su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre, por lo que no poseen el efecto cardioprotector que tienen otros aceites. Suelen emplearse en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de snacks.

Técnicas para freír mejor

Generalmente el aceite más recomendado para freír es el aceite de oliva, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º, siendo el más estable y el que se descompone más lentamente.

Si la temperatura es demasiado elevada suelen generarse sustancias irritantes y tóxicas. Por eso debemos desechar siempre el aceite sobrecalentado y el quemado. Además no se recomienda utilizar el mismo aceite de freír más de dos o tres veces, sobre todo si ha humeado o está oscurecido.

Para evitar posibles inconvenientes, los alimentos a freír deben estar secos, ya que el agua favorece la descomposición del aceite; y hay que filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando.

No se debe mezclar aceite nuevo con ya usado ni el de oliva con los de semillas porque tienen diferentes puntos de humo, ya que el aceite de oliva aguanta más temperatura y si los mezclamos, uno quema al otro y pueden producirse sustancias perjudiciales.

Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y poco empapados de aceite, hay que añadir una cucharada de agua o leche por cada huevo batido. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que éste empape el exceso de aceite del alimento frito, mucho mejor, ya que evitaremos el mayor consumo de calorías.

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