El oro amarillo, el núcleo de la cocina mediterránea

Cómo se produce

Los aceites son grasas vegetales que forman pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de frutos como la aceituna, el coco o la palma aceitera, y semillas como el girasol, la soja, el maíz, el sésamo o la nuez.

Son productos básicos que deben aparecer cada día en nuestra dieta en cantidades adecuadas. Lo más conveniente es utilizar el aceite de oliva y los de semillas en la cocina, ya que así se consigue que la proporción de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajuste a lo que requiere una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

Es necesario romper las células vegetales mediante trituración, para después aislarlo de los demás componentes de semillas o frutos. Generalmente, el triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas para obtener una pasta homogénea sometida a un prensado mediante dispositivos mecánicos que le aplican presión para exprimir el aceite. Aunque el prensado puede realizarse en caliente o en frío se aconseja este último (en las propiedades nutricionales te explicamos por qué).

El residuo que queda después del prensado puede seguir aprovechándose, ya que todavía contiene entre un 10-20% de aceite. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina dichos disolventes del producto final mediante evaporación.

Refinado:
Se trata de una operación que elimina las impurezas que se forman durante la extracción. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.

Propiedades nutricionales

Los mejores aceites son los que se elaboran mediante presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen en gran medida el contenido de las sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y algunos de sus componentes más saludables, como las vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo cual es beneficioso para personas con elevados niveles de colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Generalmente el virgen extra (prensa en frío) y el puro de oliva (sólo de oliva) son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Ambos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (ácido oleico), la cual aumenta los niveles en sangre del colesterol “bueno” (HDL-colesterol).

Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Todas estas propiedades confieren al aceite de oliva el calificativo de alimento saludable. Por ello se recomienda su uso habitual en la cocina (preferiblemente el aceite virgen extra).

Además el aceite de oliva es mucho más aromático y sabroso que los denominados aceites de semillas (girasol, soja o maíz), ya que su elaboración es más simple, por sus características químicas es más estable al calor y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.

Tipos de aceite

De oliva: se obtienen del fruto del olivo por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto. No se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

  • Virgen: se consigue a partir de la trituración de las aceitunas aplicando presión en frío para exprimir el aceite hasta obtener una pasta. Es sometido a diversos filtrados que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión para hacerlo más transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor:
    Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1º. 
    Fino: la acidez máxima es de 2º.
    Corriente: hasta 3º de acidez.
    Lampante: presenta una acidez libre de más de 2º
  • Refinado: se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres. Suele ser de color pálido y su acidez no llega a 0,2º, por lo que apenas tiene sabor, vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
  •  Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Es el más común en el mercado y su acidez no debe superar 1º.
  • Aceite de orujo de oliva: se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que puede aprovecharse. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

De semillas: aquellos que proceden de frutos o semillas que permiten obtener un producto bromatológicamente aceptable, obtenidos mediante extracción por procesos físicos, acción mecánica o disolución por disolventes.

Los aceites vegetales de semillas no pueden destinarse al consumo si no han sido sometidos a un proceso de refinación previamente. Además pueden comercializarse bajo el nombre de la semilla de la cual proceden -ya sea girasol, soja, germen de maíz o pepita de uva- o bajo el nombre de “aceite de semillas” cuando esté constituido por la mezcla de dos o más aceites procedentes de las semillas antes mencionadas.

Son muy utilizados en la cocina, pero debemos conocer las características organolépticas (sabor, color, aroma, etc.) y nutritivas de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su uso culinario más propicio y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que podemos encontrar en el mercado.

  • Aceite de girasol: es uno de los más ricos en ácido linoleico y en vitamina E.
  • Aceite de soja: tiene sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas y en ácido linoleico.
  • Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linoleico, pero se oxida y enrancia con mucha facilidad.
  • Aceite de sésamo: tiene un sabor y aroma muy agradables y contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene el antioxidante natural del sesamol, lo que lo hace muy estable y resistente a la oxidación.
  • Aceite de coco y de palma: son ricos en grasa saturada y su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre, por lo que no poseen el efecto cardioprotector que tienen otros aceites. Suelen emplearse en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de snacks.

Técnicas para freír mejor

Generalmente el aceite más recomendado para freír es el aceite de oliva, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º, siendo el más estable y el que se descompone más lentamente.

Si la temperatura es demasiado elevada suelen generarse sustancias irritantes y tóxicas. Por eso debemos desechar siempre el aceite sobrecalentado y el quemado. Además no se recomienda utilizar el mismo aceite de freír más de dos o tres veces, sobre todo si ha humeado o está oscurecido.

Para evitar posibles inconvenientes, los alimentos a freír deben estar secos, ya que el agua favorece la descomposición del aceite; y hay que filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando.

No se debe mezclar aceite nuevo con ya usado ni el de oliva con los de semillas porque tienen diferentes puntos de humo, ya que el aceite de oliva aguanta más temperatura y si los mezclamos, uno quema al otro y pueden producirse sustancias perjudiciales.

Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y poco empapados de aceite, hay que añadir una cucharada de agua o leche por cada huevo batido. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que éste empape el exceso de aceite del alimento frito, mucho mejor, ya que evitaremos el mayor consumo de calorías.

Puedes encontrar muchos de estos productos en tudespensa.com, así como gran variedad de productos ecológicos.

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2 pensamientos en “El oro amarillo, el núcleo de la cocina mediterránea

  1. Me gustaría hacer una puntualización sobre esta entrada tan completa:

    Respecto a los aceites de oliva virgen extra, no es necesario que estos se elaboren mediante presión en frío. De hecho, son muy pocos los aceites elaborados de esta manera. Los compuestos saludables indicados, tales como polifenoles y carotenos, se conservan en cualquier aceite virgen independientemente de si son extraídos en frío o en caliente.

    Otra cosa son los elementos volátiles responsables de los aromas y sabores. Estos sí dependen de la temperatura de extracción, por lo que un aceite extraído en frío, en general, tendrá más sabor y aroma que otro extraído en caliente.

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