El queso, el lácteo por excelencia

El queso es uno de los productos más deliciosos y apreciados en todos los países. La gran variedad que existe y su sabor único han hecho de este lácteo una auténtica delicatesen adaptable a cualquier paladar.

Para llegar a determinar los diferentes tipos de queso que existen en España se debe tener en cuenta la diferencia que aparece con la alteración de los elementos empleados en la fabricación de los mismos. De hecho, hoy en día existen pocas diferencias entre los procedimientos industrial y artesanal de la elaboración del queso.

Los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos mismos o ganaderos de su entorno, manejando una cantidad de leche que no suele superar los 500 litros diarios. La elaboración acostumbra a hacerse a mano y la fabricación se realiza con procedimientos naturales, de cuyo resultado se responsabilizan los propios artesanos, quienes después lo comercializan directamente. Aunque en muchos casos esta comercialización complica la adquisición de muchos tipos de queso debido a que los lugares de la producción están alejados de los núcleos de comercio. Esto a su vez ha dado lugar a que muchas zonas creen cierta riqueza quesera, como en el caso de Asturias, lugar donde existen 40 tipos diferentes de queso artesanal,

La industria aprovecha la leche recogida en una zona mucho más amplia y procesa cantidades más altas (superiores a los 500 litros diarios). La elaboración está mecanizada y la comercialización es mucho más sencilla y distribuida por las zonas de todo el país.

Tipos de quesos

Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de diferentes parámetros: proceso de elaboración, textura de la pasta, corteza, etc. Veamos el primero de ellos:

Según el proceso de elaboración:

Frescos: sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. No maduran, no tienen corteza y cuentan con un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Algunos ejemplos son: queso Crema, Burgos y Mascarpone. Son ideales para incorporarlos en ensaladas y para elaborar salsas frías y ligeras que acompañen a las carnes.

Madurados: pasan por la fermentación láctica y otras transformaciones con el objetivo de conseguir un mayor afinado. Se someten a condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias y, según el tiempo de maduración, podemos encontrar: queso tierno, queso semicurado y queso curado.

Fundidos: obtenidos de la mezcla, fusión y emulsión mediante tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, aunque se pueden añadir también productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas o nueces. Suelen presentarse en lonchas (ideales para sándwich) o bien envasados para untar.

Quesos de suero: obtenidos precipitando las proteínas que contiene el suero del queso por medio de calor en medio de ácido para formar una masa blanca. Queso Feta o Requesón.

Quesos de pasta hilada: una vez se rompe la cuajada, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. La Mozzarella es un claro ejemplo.

Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado. En todos los establecimientos puede encontrarse este tipo de queso para añadir a la pasta, por ejemplo.

Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda. El queso Brie y el de Tetilla son el mayor paradigma.

Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida. Aquí encontramos el Beunde y el Emmental.

Quesos blandos: tienen abundante materia grasa y humedad. La textura es muy cremosa, lo que permite que se puedan extender con facilidad. Normalmente son elásticos al tacto y tienen un olor similar al de las nueces. El Camembert es el rey en esta categoría. Dentro de los semiblandos se encuentra también el Mozzarella. Las características de estos quesos los hacen ideales para ser usados en pizzas, arroces y fondues.

Quesos duros: son muy grasos pero con muy poca humedad; de sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros producidos por una bacteria durante la maduración. En esta categoría están: el Gouda y el Parmesano. Los quesos duros son apropiados para rallar, preparar salsas y gratinar carnes.

Quesos azules: se les introduce un cultivo bacteriano para generar las características vetas azules. De intenso olor y sabor, encontramos el Roquefort , el Cabrales y diferentes tipos de queso azul. Estos quesos pueden aprovecharse para tablas y entradas frías y se conviene no servir junto a otros quesos por su sabor invasivo.

Quesos de cabra y de oveja
: se preparan con leche de cabra y oveja. El de cabra tiene un sabor muy fuerte y el segundo es mucho más suave. Son ideales para incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío.

Propiedades del queso

El queso, como alimento proveniente de la leche que es, comparte también sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado, las cuales influyen negativamente en enfermedades cardiovasculares.

Por ello, sus datos nutricionales varían dependiendo de su contenido en grasa, pero es un alimento muy rico en calcio, proteínas, y fósforo. Sólo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio.

Estos nutrientes ayudan a la formación y crecimiento de los huesos y, además, múltiples estudios odontológicos demuestran que el queso ayuda de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes debido a sus diferentes elementos, que son los principales componentes del esmalte de los dientes. De hecho  algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa y muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido.

El queso aporta también vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular; así como proteínas de buena calidad que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.

Por todo ello se recomienda ingerir una porción de queso de 30 gramos al día, además de un vaso de leche o un yogur desnatado. En el caso de niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de 40 gramos de queso al día.

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