Las claves de la Barbacoa

20565559_xxlSegún se acerca el verano y llegan los días soleados la tentación susurra a nuestros oídos día tras día “prepara una barbacoa”. Un impulso golpea nuestras papilas gustativas mientras en nuestra mente se forma la imagen de un plato lleno de costillas, chorizos, salchichas, panceta, chuletas y verduras a la parrilla. De esta manera nos vemos obligados a coger el teléfono y llamar a nuestros amigos y seres queridos, mientras pronunciamos las palabras mágicas que son capaces de congregar a cualquier ser humano alrededor de un fuego, sin importar la temperatura que haga: “Voy a preparar una barbacoa, ¿Te apuntas?”

Sin embargo la barbacoa tiene sus secretos. Hay una serie de consejos que garantizarán el éxito de la comida que prepararemos sobre las brasas.

La Barbacoa:

Es importante que la barbacoa no deje escapar el calor por los lados. Para ello recomendamos poner barreras de manera que el calor solo pueda escapar hacia arriba. En las barbacoas cuadradas es más fácil controlar que no haya fugas puesto que con unas planchas metálicas podremos bloquearlas.

La Combustión:

La decisión del combustible que usaremos para hacer brasas marcará el resultado final de nuestros platos.

La leña tarda el menos una hora en convertirse en brasas, sin embargo es mucho más aromática que el carbón. Es mejor utilizar maderas de combustión lenta ya que las brasas que obtengamos durarán mucho más. Dependiendo del tipo de madera que usemos otorgaremos un aroma diferente a los alimentos.

En España podemos encontrar madera de encina, usada principalmente para asar cordero y cochinillo; madera de roble, que aunque tiene unas características muy similares a la de encina se diferencia por un color más amarillento y una corteza más basta y gruesa. La leña de olivo, que se ha utilizado tradicionalmente en hornos de asar y para cocinar guisos o paellas, da un aroma inigualable a la carne. Por último la leña de naranjo le dará a los alimentos un aroma mediterráneo perfecto para pescados o paellas.

El carbón vegetal acelerará el proceso para conseguir brasas. En tan solo 20 minutos estaremos preparados para comenzar a cocinar pero por la contra las brasas se consumirán antes, lo que hará que la barbacoa pierda temperatura rápidamente. La diferencia entre un carbón de buena calidad y uno de mala, es la madera con el que se fabrica. El de buena calidad se fabrica con maderas duras por lo tanto pesará más que el de mala calidad. Los podremos distinguir por el volumen que ocupa. Recuerda: unos tres kilogramos de carbón de calidad ocupa la mitad que tres kilos de carbón de calidad baja. Sobre el carbón os recomendamos el de fibra de coco, puesto que no produce llama cuando cae grasa sobre él y ocupa muy poco.

Otros combustibles que recomendamos son los sarmientos. Se trata de la rama de la vid que tras pasar por el proceso de secado se transforma en una madera “gourmet” que da a los alimentos un aroma inigualable a cualquier otro combustible. Las mazorcas de maíz se usan para cocinar alimentos como verduras puesto que no producen tanto calor y otorgan el aroma del grano de maíz.

Aromatizar:

Hay diferentes formas para aromatizar carnes y pescados. Podemos poner ramas frescas de tomillo, romero, laurel, cascaras de naranja o piña,… unos diez minutos antes de poner los alimentos sobre las brasas o un poco antes de que estén listos. Es importante que se trate de ramas frescas porque al liberar el humo dotará de ese aroma a lo que estemos cocinando.

El Fuego:

No debemos poner los alimentos hasta que la parrilla este bien caliente. Es importante evitar el contacto directo de los alimentos con el fuego. En cuanto al orden, lo ideal es comenzar con por la carne de cocinado rápido y que desprenden más grasa como pueden ser chorizos o salchichas; después es un buen momento para las verduras y hortalizas dejando la carne de cocinado lento (costillas, entraña, grandes piezas de carne,…) para el final. Recuerda que cuanto más gordo sea el trozo de carne habrá que ponerlo más lejos del fuego y cuanto más fino más cerca. En el caso de las costillas os recomendamos cocinar antes la parte del hueso. Si salen llamas podéis echar sal gorda sobre las brasas o recurrir a un vaporizador de agua.

Salar:

Existen diferentes posturas en este tema. Si salas la carne al principio es posible que la carne quede más seca y si lo haces al final puede ser que no se distribuya bien por todas partes. Ante la polémica que genera este tema dejamos la decisión a vuestro propio juicio.

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